Cocina de la masía

Recetas de temporada del campo, con lo que hay

Publicado el 15/05/2026, en la sección Cocina de la masía · Redacción de Masía Novales

La cocina del campo no elige la receta: la receta llega con la cesta. Estas son las de cabecera de cada estación, pensadas para aprovechar el pico de la huerta y el calor del horno.

Cocinar por temporada no es una pose de revista: en el campo es la única manera de no ahogarse en tomates en agosto ni comprar pimientos de invernadero en enero. La cocina de la masía funciona por olas: cada mes trae un ingrediente en su pico, y la tarea es comerlo fresco unos días y conservarlo bien el resto. Esta guía recorre las cuatro estaciones con sus recetas de cabecera y la despensa que las sostiene.

Primavera: hierbas, huevos y las primeras habas

La primavera se come verde y crujiente. Las habas tiernas con jamón en guiso corto, los guisantes recién desgranados con huevo escalfado, las acelgas de la primera siembra rehogadas con ajos tiernos, y las tortillas de espárragos trigueros que no llevan otra cosa que huevos buenos y paciencia en la vuelta. Es la estación de las hierbas: el cilantro, el perejil y la hierbabuena vuelven al alféizar, y la menta fresca abre la temporada de los gazpachos blancos. El horno todavía está caliente de invierno, y las últimas hornadas aprovechan para los bizcochos de yogur que llenan la lata de la merienda.

Verano: crudo, frío y sin encender nada

El verano manda la regla de oro de la cocina mediterránea: si se puede comer crudo, no se enciende fuego. El gazpacho de tomate maduro con pan del día anterior, el salmorejo espeso coronado de huevo y jamón, el pipirrana de atún, la ensalada de pepino y tomate con aceitunas, y el melón con jamón como plato único de la cena. Cuando la huerta dispara llegan las conservas del año: tomate entero pelado en bote, frito de tomate para el invierno, pimientos asados en tiras con su jugo, y pepinillos en vinagre. La mesa de agosto se pone bajo la parra a las nueve y media, cuando la pared de la casa suelta el calor del día, y el postre es la fruta de la hora, sandía en nevera o higos al sol.

Otoño: el fuego vuelve, y las setas con él

Las primeras lluvias traen setas y el apetito de cuchara. Las lentejas con chorizo de la matanza anterior, los potajes de garbanzos con espinacas, las setas de temporada a la plancha con ajo y perejil, y las castañas asadas al horno de leña, que huele a sí mismo el mes entero. Es el momento de la matanza del cerdo en muchas comarcas, con su cadena de embutidos colgados, y el momento de las mermeladas tardías de membrillo y de uva. La despensa de conservas de verano se revisa, se etiqueta lo que faltó y se agradece lo que sobró.

Invierno: cuchara, horno y despensa

El invierno cocina largo. Los guisos de legumbre con su sofrito serio, las coles de la huerta con patata, los asados de horno de leña con patatas panadera, y las sopas de ajo y de pan que rescatan el mendrugo. La escabeche conserva las piezas de caza y las carnes de la semana, el aceite de oliva nuevo ya está en la despensa verde y picante, y las aceitunas aliñadas de la campaña anterior abren cada comida. Los dulces llegan por Navidad con el aceite nuevo y la harina de siempre: mantecados, roscos y el porrón de anís en la mesa de los mayores.

Cómo se escala a la mesa de la fiesta

Las recetas del campo se pensaron para mesas grandes, y por eso escalan bien: el guiso que admite un puñado más de garbanzos, la paella de verduras que crece con el arroz, el horno que cocina dos pollos con el mismo fuego que uno. La regla es sumar dentro de la misma agua o del mismo aceite, no multiplicar recipientes. Y cuando la mesa es la de la trilla o la de la poda, el horno de leña es el aliado: un asado grande, patatas debajo y, con el calor que queda, la crema o los bizcochos para el final.

Para no perderse en el año, el calendario del campo dice qué entra cada mes en la cesta y qué conservas toca poner, y el diario de la masía cuenta cómo van de verdad estas recetas en la cocina de cada semana, como en el cuaderno de campo de agosto, con los tomates pidiendo paso.